스테이크 두번째 이야기입니다.
작년에 후배 둘이랑 고깃집을 차릴까 해서 고기 스터디를 좀 했었습니다. 한번은 블라인드 테스트를 하기로 했습니다.
1. 1++등급 한우 생등심
2. 육우 2등급 웻에이징 등심
3. 육우3등급 드라이에이징 등심
고기는 고기전용 전기그릴에 구웠고, 스테이크용이 아닌 로스용으로 한국식으로 구웠습니다.
테스트 참여자는 후배 3명 그리고 아내까지 총 5명입니다. 저도 처음이라 매우 기대를 했습니다. 과연 어떤 결과가 나왔을까요?
예상외로 후배 중 2명과 아내는 2번 육우 2등급 웻에이징 등심을 선택하고, 고기를 무척이나 좋아하는 후배 한 놈과 저는 3번 육우3등급 드라이에이징 등심을 선택했습니다.
상당히 의외의 결과지요?^^
세개를 비교해서 먹어보니 1++ 한우 등심은 너무 느끼하다는 게 중평이었습니다. 이 블라인드테스트가 일반화 될 수 없다는 건 저도 잘 압니다만, 이것이 시사하는 것 또한 의미가 있습니다.우리가 쇠고기를 먹으러 갈때 1++의 마블링에 의한 부드러움을 입에서 살살 녹는다고 표현을 하며 그 느끼함을 맛있다고 생각을 하는 건 아닌가 하는 생각을 해봅니다.
불만제로에서도 나왔다시피 마블링을 위해 고기에데가 기름을 주사질까지 하도록 하는 업자들이 있다는 것은 우리가 얼마나 마블링에 환호하는 지를 알 수 있습니다. 불만제로라는 프로그램을 신뢰한다는 의미는 아닙니다만, 음식에 장난치는 놈들은 모두 능지처참해야 된다고 생각해요
우리나라 고기 등급 체계는 마블링을 기준으로 세세하게 나눠져 있는데, 저의 불만은 일반 소비자가 2등급이나 3등급 쇠고기를 구하기가 너무 힘들다는 것입니다. 사람의 식습관이 모두 다르고 취향이 다른 만큼 맛있는 쇠고기의 기준도 모두 다른데 정육점이나 마트에 가보면 최하 1등급의 고기만이 진열되고 있어 소비자가 고기를 선택할 수 있는 폭이 적습니다.
다행히 저는 친한 동생의 어머니가 부산에서 고기 도매업을 하셔서 육우 2등급 등심을 거의 원가에 싸게 받아서(물론 벌크미트라서 손질이 필요합니다.) 또는 그냥 이마트에서 목초먹인 호주산 쇠고기를 구입해서 진공포장한 후 웻에이징해서 먹습니다.
보통 정육점이나 마트에서는 로스용으로 두께를 0.5cm정도로 컷팅해서 판매를 하고 있습니다. 따라서 스테이크용으로 즐기기 위해서는 2.5cm로 잘라달라고 주문하세요.(스테이크 굽기에 자신이 있으시면 3cm이상에 도전해보세요^^) 이마트에서도 벌크미트가 있을 경우 무리없이 컷팅해주십니다. 그러면 한덩이에 10,000원 정도 합니다.
저도 한우가 더 맛있다고 생각합니다만, 수입산과 한우의 가격차이는 어마어마합니다. 1등급 한우 등심이 보통 100g에 8,000원 하지만(1++의 경우 마장동에서 구매시 8,000원선이지만 마트에서는 10,000원선, 정말 좋다는 강원도 한우들은 15,000원이 넘어가기도 합니다.) 이에 반해 호주산 그라스랜드(grassland) 척아이롤 스테이크용은 100g에 2,000원선, 호주산 달링다운 척아이롤은 100g에 4,000원선(육우 2등급 등심이 이정도 가격 수준을 유지합니다.) 미국산이 호주산보다 더 맛있다고 다들 하지만 저는 우리나라로 들어오는 미국산을 믿을 수 없기에(이건 개인취향이니 태클거시려면 눈앞에 와서 거시기 바랍니다.) 정말 어쩔수 없는 경우 아니면 미국산 쇠고기를 피합니다.
2등급이하의 고기(호주산 그라스랜드 쇠고기도 우리나라 기준으로는 2등급 이하가 될 거에요)는 확실히 지방이 적고 고르게 분포되어 있지 않아, 생고기로 구워먹게 되는 경우, 질기다고 느끼게 됩니다. 모든 고기는 잡은 후 48시간까지는 사후경직으로 인해 매우 조직이 단단해지고, 그 이후로 조직이 풀리면서 연해진다고 합니다. 그래서 인간은 옛부터 숙성이라는 방식을 사용했습니다.
고기 숙성에는 크게 두가지 방식이 있습니다.
습식숙성(Wet-aging), 그리고 건식숙성(Dry-aging)
습식숙성은 간단히 말씀드리자면 고기를 진공포장해서 온도가 낮은 곳(냉장고겠지요?)에 4주 가까이 보관하는 방식입니다. (수입산은 그래서 오는 기간동안 어느정도 숙성이 된 상태로 보셔도 되요. 호주에서 우리나라까지는 화물선으로 15일 정도 걸립니다. 이래뵈도 해운회사 직원이라구욧
)
)
이 웻에이징은 냉장고 등 저온 보관시설이 발전하면서 생겨난 방식이구요. 집에서 참 따라하기 쉽습니다. 그래서 저도 항상 고기를 웻에이징을 해서 4주 정도 뒀다가 먹을 수 있으면 바로 먹구요, 그게 안되면 4주 지나면 냉동실로 보내버립니다. 과숙성을 막기 위해서요.
이건 호주산 달링다운을 수동진공포장비닐과 도구를 이용해서 진공포장했던 것이구요.
이건 후배네 집에서 받은 육우2등급을 결국 구매하게된 전기동력으로 하는 진공포장기를 이용해서 진공포장한 모습입니다.
꼭 에이징 시작하는 날짜를 매직 등으로 고기비닐 위해 메모해 두시고 에이징을 시작하시기 바랍니다. 날짜를 제대로 기록못했다가는 시기를 놓쳐서 고기를 망칠 수도 있어요^^
이번에는 드라이 에이징에 대해 알아보겠습니다.
드라이에이징은 오래전부터 고기를 보관하는 방법에서 비롯된 숙성방식입니다. 간단히 말씀드리자면 건조하고 낮은 온도의 공간에 고기를 걸어두어 숙성시키는 방식입니다. 고기의 겉이 건조되면서 안쪽으로 육즙이 모여들게 되어 육향이 매우 진해지고, 견과류 맛이 난다는 분들부터 치즈향이 난다는 분들부터 그 풍미에 대해 칭송하는 분들이 고기매니아 사이에서는 정말 많습니다.
다만 이 숙성방식은 말라버린 겉을 모두 제거해야 하기 때문에 고기 로스율이 20~30% 정도 납니다. 따라서 그 가격이 매우 높아집니다. 드라이에이징 스테이크를 레스토랑에서 제대로 드시려면 1인당 10만원은 훌쩍 넘어갑니다. 뉴욕에서는 드라이에이징 스테이크가 대세라고 합니다..(저도 뉴욕은 안가봐서 확신은 못해용^^)
취급하는 곳도 그리 많지 않고, 우리나라에서는 소비자가 구입할 수 있는 루트는 매우 한정적입니다. 서동한우라는 곳에서 처음 판매를 시작하고 몇군데 식당에 납품한 것이 거의 처음이라고 알려져 있습니다. 현재는 아이홈미트(www.ihomemeat.co.kr)라는 곳에서 육우를 드라이에이징해서 100g에 4,000원 수준으로 공급하고 있구요. 저도 여기서 많이 구매해 먹고 있습니다.
여기서 독립하신 이웃 블로거 감성정육점 거노님이 양재동 언남고등학교 근처에서 심혈을 기울여 드라이에이징한 고기를 판매하고 계십니다.
위의 모습은 예전에 성수동 주민들과 파티하기 위해 포터하우스 드라이에이징 고기를 사기 위해 방문해서 찍은 사진입니다.(거노님 이거 올려도 되지요?^^) 고기 참 좋지요?^^
저거 한덩이가 45,000원 정도 했습니다. 아이홈미트보다는 가격이 2배 정도 비싸지만, 그만큼 거노님(http://blog.naver.com/verita21)의 정성이 느껴지는 믿을 수 있는 괴기라는 뜻이겠지요?^^ 양재동 근처 가시는 분들은 꼭 한번 방문해 보세요.. 이게 정육점이 맞나 싶을 정도로 멋집니다.
이렇게 드라이에이징 고기가 비싸고 하다보니 요즘은 집에서 직접 드라이에이징을 하시는 분들도 많이 계시더라구요..
집에서 하는 방식은 고기를 미트페이퍼에 싸서 잘 열지 않는 김치냉장고나 일반 냉장고 깊은 곳에 넣어놓고 매일 한번씩 미트페이퍼를 교환하여 수분을 제거해주는 방식입니다. 이렇게 짧게는 3일 길게는 일주일 정도 하시는 것 같던데, 저희집은 아직 김치냉장고가 없을 뿐더러, 냉장고도 맥주 먹는다고 하도 열어 제끼므로 아예 할 엄두를 내지 않습니다. 드라이에이징은 그냥 가끔 구매해서 집에서 궈먹는 것이 훨씬 맘편하고 맛있는 것 같습니다. 잘못하면 좋은 고기를 망쳐요..
다음에는 스테이크 굽기에 대해서 얘기해 볼까해요..
그냥 가기 아쉬우니 집에서 해먹는 드라이에이징 스테이크 사진 투척하고 갑니다.
스테이크 두번째 이야기입니다.
작년에 후배 둘이랑 고깃집을 차릴까 해서 고기 스터디를 좀 했었습니다. 한번은 블라인드 테스트를 하기로 했습니다.
1. 1++등급 한우 생등심
2. 육우 2등급 웻에이징 등심
3. 육우3등급 드라이에이징 등심
고기는 고기전용 전기그릴에 구웠고, 스테이크용이 아닌 로스용으로 한국식으로 구웠습니다.
테스트 참여자는 후배 3명 그리고 아내까지 총 5명입니다. 저도 처음이라 매우 기대를 했습니다. 과연 어떤 결과가 나왔을까요?
예상외로 후배 중 2명과 아내는 2번 육우 2등급 웻에이징 등심을 선택하고, 고기를 무척이나 좋아하는 후배 한 놈과 저는 3번 육우3등급 드라이에이징 등심을 선택했습니다.
상당히 의외의 결과지요?^^
세개를 비교해서 먹어보니 1++ 한우 등심은 너무 느끼하다는 게 중평이었습니다. 이 블라인드테스트가 일반화 될 수 없다는 건 저도 잘 압니다만, 이것이 시사하는 것 또한 의미가 있습니다.우리가 쇠고기를 먹으러 갈때 1++의 마블링에 의한 부드러움을 입에서 살살 녹는다고 표현을 하며 그 느끼함을 맛있다고 생각을 하는 건 아닌가 하는 생각을 해봅니다.
불만제로에서도 나왔다시피 마블링을 위해 고기에데가 기름을 주사질까지 하도록 하는 업자들이 있다는 것은 우리가 얼마나 마블링에 환호하는 지를 알 수 있습니다. 불만제로라는 프로그램을 신뢰한다는 의미는 아닙니다만, 음식에 장난치는 놈들은 모두 능지처참해야 된다고 생각해요
우리나라 고기 등급 체계는 마블링을 기준으로 세세하게 나눠져 있는데, 저의 불만은 일반 소비자가 2등급이나 3등급 쇠고기를 구하기가 너무 힘들다는 것입니다. 사람의 식습관이 모두 다르고 취향이 다른 만큼 맛있는 쇠고기의 기준도 모두 다른데 정육점이나 마트에 가보면 최하 1등급의 고기만이 진열되고 있어 소비자가 고기를 선택할 수 있는 폭이 적습니다.
다행히 저는 친한 동생의 어머니가 부산에서 고기 도매업을 하셔서 육우 2등급 등심을 거의 원가에 싸게 받아서(물론 벌크미트라서 손질이 필요합니다.) 또는 그냥 이마트에서 목초먹인 호주산 쇠고기를 구입해서 진공포장한 후 웻에이징해서 먹습니다.
보통 정육점이나 마트에서는 로스용으로 두께를 0.5cm정도로 컷팅해서 판매를 하고 있습니다. 따라서 스테이크용으로 즐기기 위해서는 2.5cm로 잘라달라고 주문하세요.
(스테이크 굽기에 자신이 있으시면 3cm이상에 도전해보세요^^)
이마트에서도 벌크미트가 있을 경우 무리없이 컷팅해주십니다. 그러면 한덩이에 10,000원 정도 합니다.
저도 한우가 더 맛있다고 생각합니다만, 수입산과 한우의 가격차이는 어마어마합니다.
1등급 한우 등심이 보통 100g에 8,000원 하지만(1++의 경우 마장동에서 구매시 8,000원선이지만 마트에서는 10,000원선, 정말 좋다는 강원도 한우들은 15,000원이 넘어가기도 합니다.)
이에 반해 호주산 그라스랜드(grassland) 척아이롤 스테이크용은 100g에 2,000원선, 호주산 달링다운 척아이롤은 100g에 4,000원선(육우 2등급 등심이 이정도 가격 수준을 유지합니다.)
미국산이 호주산보다 더 맛있다고 다들 하지만 저는 우리나라로 들어오는 미국산을 믿을 수 없기에(이건 개인취향이니 태클거시려면 눈앞에 와서 거시기 바랍니다.) 정말 어쩔수 없는 경우 아니면 미국산 쇠고기를 피합니다.
2등급이하의 고기(호주산 그라스랜드 쇠고기도 우리나라 기준으로는 2등급 이하가 될 거에요)는 확실히 지방이 적고 고르게 분포되어 있지 않아, 생고기로 구워먹게 되는 경우, 질기다고 느끼게 됩니다. 모든 고기는 잡은 후 48시간까지는 사후경직으로 인해 매우 조직이 단단해지고, 그 이후로 조직이 풀리면서 연해진다고 합니다. 그래서 인간은 옛부터 숙성이라는 방식을 사용했습니다.
고기 숙성에는 크게 두가지 방식이 있습니다.
습식숙성(Wet-aging), 그리고 건식숙성(Dry-aging)
습식숙성은 간단히 말씀드리자면 고기를 진공포장해서 온도가 낮은 곳(냉장고겠지요?)에 4주 가까이 보관하는 방식입니다. (수입산은 그래서 오는 기간동안 어느정도 숙성이 된 상태로 보셔도 되요. 호주에서 우리나라까지는 화물선으로 15일 정도 걸립니다. 이래뵈도 해운회사 직원이라구욧)
)
이 웻에이징은 냉장고 등 저온 보관시설이 발전하면서 생겨난 방식이구요. 집에서 참 따라하기 쉽습니다. 그래서 저도 항상 고기를 웻에이징을 해서 4주 정도 뒀다가 먹을 수 있으면 바로 먹구요, 그게 안되면 4주 지나면 냉동실로 보내버립니다. 과숙성을 막기 위해서요.
이건 호주산 달링다운을 수동진공포장비닐과 도구를 이용해서 진공포장했던 것이구요.
이건 후배네 집에서 받은 육우2등급을 결국 구매하게된 전기동력으로 하는 진공포장기를 이용해서 진공포장한 모습입니다.
꼭 에이징 시작하는 날짜를 매직 등으로 고기비닐 위해 메모해 두시고 에이징을 시작하시기 바랍니다. 날짜를 제대로 기록못했다가는 시기를 놓쳐서 고기를 망칠 수도 있어요^^
이번에는 드라이 에이징에 대해 알아보겠습니다.
드라이에이징은 오래전부터 고기를 보관하는 방법에서 비롯된 숙성방식입니다. 간단히 말씀드리자면 건조하고 낮은 온도의 공간에 고기를 걸어두어 숙성시키는 방식입니다. 고기의 겉이 건조되면서 안쪽으로 육즙이 모여들게 되어 육향이 매우 진해지고, 견과류 맛이 난다는 분들부터 치즈향이 난다는 분들부터 그 풍미에 대해 칭송하는 분들이 고기매니아 사이에서는 정말 많습니다.
다만 이 숙성방식은 말라버린 겉을 모두 제거해야 하기 때문에 고기 로스율이 20~30% 정도 납니다. 따라서 그 가격이 매우 높아집니다. 드라이에이징 스테이크를 레스토랑에서 제대로 드시려면 1인당 10만원은 훌쩍 넘어갑니다. 뉴욕에서는 드라이에이징 스테이크가 대세라고 합니다..(저도 뉴욕은 안가봐서 확신은 못해용^^)
취급하는 곳도 그리 많지 않고, 우리나라에서는 소비자가 구입할 수 있는 루트는 매우 한정적입니다. 서동한우라는 곳에서 처음 판매를 시작하고 몇군데 식당에 납품한 것이 거의 처음이라고 알려져 있습니다. 현재는 아이홈미트(www.ihomemeat.co.kr)라는 곳에서 육우를 드라이에이징해서 100g에 4,000원 수준으로 공급하고 있구요. 저도 여기서 많이 구매해 먹고 있습니다.
또한 제가 즐겨가고 많은 정보를 얻는 블로그인데 충남아산시에서 정육식당 및 고기 도소매를 하시는 분께서 1++드라이에이징 판매를 조만간 시작하신다고 하네요. 정육식당은 아침목장 그리고 정육점은 미트밸리라고 합니다.(http://blog.naver.com/mornifarm)인터넷 주문도 된다하니 관심있으신분들은 해보셔요.. 1++드라이에이징도 참 궁금합니다.(요즘 너무 여기저기 투자를 벌려놓아 자금사정이 안좋아 차마 주문을 못하고 있어요,ㅠㅠ)
여기서 독립하신 이웃 블로거 감성정육점 거노님이 양재동 언남고등학교 근처에서 심혈을 기울여 드라이에이징한 고기를 판매하고 계십니다.
위의 모습은 예전에 성수동 주민들과 파티하기 위해 포터하우스 드라이에이징 고기를 사기 위해 방문해서 찍은 사진입니다.(거노님 이거 올려도 되지요?^^) 고기 참 좋지요?^^
저거 한덩이가 45,000원 정도 했습니다. 아이홈미트보다는 가격이 2배 정도 비싸지만, 그만큼 거노님(http://blog.naver.com/verita21)의 정성이 느껴지는 믿을 수 있는 괴기라는 뜻이겠지요?^^ 양재동 근처 가시는 분들은 꼭 한번 방문해 보세요.. 이게 정육점이 맞나 싶을 정도로 멋집니다.
이렇게 드라이에이징 고기가 비싸고 하다보니 요즘은 집에서 직접 드라이에이징을 하시는 분들도 많이 계시더라구요..
집에서 하는 방식은 고기를 미트페이퍼에 싸서 잘 열지 않는 김치냉장고나 일반 냉장고 깊은 곳에 넣어놓고 매일 한번씩 미트페이퍼를 교환하여 수분을 제거해주는 방식입니다. 이렇게 짧게는 3일 길게는 일주일 정도 하시는 것 같던데, 저희집은 아직 김치냉장고가 없을 뿐더러, 냉장고도 맥주 먹는다고 하도 열어 제끼므로 아예 할 엄두를 내지 않습니다. 드라이에이징은 그냥 가끔 구매해서 집에서 궈먹는 것이 훨씬 맘편하고 맛있는 것 같습니다. 잘못하면 좋은 고기를 망쳐요..
다음에는 스테이크 굽기에 대해서 얘기해 볼까 해요..
그냥 가기 아쉬우니 집에서 해먹는 드라이에이징 스테이크 사진 투척하고 갑니다.
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